Recettes
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Paris-Brest au Praliné Noisette
Recette pour une quarantaine de Paris-Brest
Ingrédients
- Praliné Favorite Amande / Noisette Barry
- Crème pâtissière à froid premium
- 1 douille cannelée
Recette
Préchauffer le four à 180°C. Sur une plaque de cuisson, placer vos noisettes brutes puis faites-les torréfier au four pendant 15 à 20 min.
A côté, dans un bol, préparer la crème pâtissière au praliné, en mélangeant la poudre à froid avec de l’eau jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et légère (pour 400g de crème pâtissière il vous faut 1 litre d’eau). Ajoutez-y 100g de praliné noisette amande et mélanger hors du feu.
Place au montage. Coupez vos choux paris-brest en deux puis garnissez-les généreusement de crème pâtissière au praliné à l’aide d’une poche à douille et douille cannelée.
Ajouter sur le dessus du praliné coulant et des noisettes torréfiées pour le croquant. Déposer le chapeau du paris brest et décorer par des peaux de noisettes torréfiées, des noisettes entières et des pointes de praliné.
C'est prêt !
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Paris-Brest à la Pistache
Recette pour une quarantaine de Paris-Brest
Ingrédients
- Crème pâtissière à froid premium
- 1 douille cannelée
Recette
Dans un bol, préparer la crème pâtissière à la pâte de pistache, mélangez la poudre avec de l’eau jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et légère (pour 400g de crème pâtissière il vous faut 1 litre d’eau). Ajoutez-y 100g de pâte de pistache et mélanger hors du feu.
Place au montage. Coupez vos choux paris-brest en deux puis garnissez-les généreusement de crème pâtissière à la pistache à l’aide d’une poche à douille. Ajouter sur le dessus de la pâte de pistache que vous aurez préalablement fait fondre quelques minutes au micro-onde et des pistaches entières pour le croquant.
Déposer le chapeau du paris brest et décorer par de la poudre de pistache.
C'est prêt !
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Paris-Brest Noix de Pécan / Abricot
Recette pour une quarantaine de Paris-Brest
Ingrédients
- Purée d'abricot (ou une autre purée de fruit)
- Neuschnee (facultatif pour le décor)
- Crème pâtissière à froid premium
- 1 douille cannelée
Recette
Dans un bol, préparez la crème pâtissière à la pâte de noix de pécan, en mélangeant la poudre avec de l’eau jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et légère (pour 400g de crème pâtissière il vous faut 1 litre d’eau).
A côté préparez la pâte de noix de pécan, en mixant 200g de noix de pécan et 100g de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte de noix de pécan. Ajoutez 100g de cette pâte à la crème pâtissière et mélangez hors du feu.
Coupez vos choux paris-brest en deux puis garnissez-les de purée d’abricot puis généreusement de crème pâtissière à la pâte de noix de pécan.
Ajoutez sur le dessus des noix de pécan entières pour le croquant. Et déposez le chapeau du paris-brest en terminant par du Neuschnee et des noix de pécan.
C'est prêt !
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Tarte au Citron Meringuée
Recette pour une centaine de mini tarte au citron meringuée
Ingrédients
- Fond tartelette sablée cannelée sucrée prête à garnir
- Lemon curd (appareil à citron)
- Préparation à meringue italienne
- Chalumeau (facultatif)
Recette
Dans un bol, préparez le lemon curd. Mélanger l'appareil à citron avec de l'eau jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Verser cette crème au citron dans vos fonds de tartelettes. Pour la cuisson, laissez-le cuire le temps indiqué sur la boîte.
À la sortie du four, laissez tiédir. A côté, préparez votre meringue. Dans la cuve du robot, placez la poudre de meringue avec de l’eau et fouettez jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau, signe que votre meringue est prête.
Déposez-la sur votre tarte au citron à l’aide d’une poche à douille puis passez-la quelques minutes au four (avec l'option grill à 200°C) ou utilisez un chalumeau pour dorer le dessus.
C'est prêt !
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Île Flottante
Ingrédients
- Préparation crème anglaise express
- Moule demi-sphère en silicone
- Nappage caramel à l'ancienne
Recette
Dans le bol de votre batteur, diluez la préparation de blanc d’œuf avec de l’eau en montant le blanc d’œuf avec un peu de sucre en poudre jusqu’à obtenir une consistance ferme, avec le bec d’oiseau (Pour 1kg de blanc d’œuf, il vous faut 130g de poudre et 87cl d’eau).
Placez les blancs dans votre moule en silicone préalablement graissé, lissez la surface. Pour la cuisson, laissez cuire 3 min dans un four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir puis démoulez délicatement.
Servir dans une assiette avec de la crème anglaise et du nappage caramel.
C'est prêt !
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Cheesecake Chocolat Blanc / Framboises
Ingrédients
- Bavarois Alaska express chocolat blanc
- Beurre
- Moule à manqué avec charnière
Recette
Dans un bol, préparez la base biscuitée en mélangeant de la poudre de biscuits rose de Reims et un peu de beurre fondu. Placer cette préparation au fond du moule charnière.
À côté préparez la mousse bavaroise. Dans un bol, délayez la préparation au chocolat blanc avec de l’eau tiède (20-25°C). Pour 200g de préparation, il vous faut 30cl d’eau et 1000g de chantilly à ajouter en plusieurs fois à la préparation.
Ajoutez ensuite de la purée de framboise dans la mousse et la versez sur le fond biscuité. Réserver minimum 4h au réfrigérateur.
Pour le décor, vous pouvez opter pour des framboises fraiches, ou des traits de chocolat blanc.
C'est prêt !