Le Comptoir de la pâtisserie  a rencontré ce mercredi une passionnée d’Histoire  et gourmande d’éclairs depuis sa tendre enfance !

Elle nous raconte avec passion qui est Antonin Carême.

Il naît à Paris en 1784 rue du Bac. Ses parents sont très pauvres. Pour survivre et se nourrir, ses frères et soeurs travaillent dans les rues. Antonin sera pris dans une auberge et apprendra le métier de cuisinier. À l’âge de ses 13 ans, il est repéré par le pâtissier Bailly, une grande maison. Il apprend vite. Son maître lui offre la possibilité d’aller à la bibliothèque nationale et Antonin prend connaissance de croquis et lui permet de devenir très créatif en pièces montées artistiques.

Il crée des recettes, le Vol au vent devient sa spécialité.

Il perfectionne la recette de la “pâte à chaud “, une pâte à gâteau desséchée cuite au four et que l’on pouvait garnir en fruits ou gelée. Cette recette fut inventée par le pâtissier Popelini au XVI ème siècle qui travaillait comme cuisinier pour la Reine Catherine de Médicis.

Passionné, talentueux, Antonin Carême fait des esquisses et montent ces petites pâtes à choux qui deviendront des pièces montées splendides.

Il travaille aussi pour l’hôtel de Gallifet en plein coeur de Saint-Germain où grouille le tout Paris.

En même temps, il s’initie à “l’art du service à la Française”.

Talleyrand le conseillera dans ses recherches. Antonin Carême ouvre sa pâtisserie rue de la Paix, il est aussi le chef cuisinier au château de Valençay, demeure de Talleyrand.

Sa renommée grandit. Il a son succès. Il est demandé dans toutes les cuisines.

Il écrit un livre de cuisine en cinq volumes “L’Art de la cuisine Française”, le livre de pâtisserie, le livre des conserves et le livre des soupes et des potages.

Antonin Carême façonnera toutes sortes de bouchées en pâte à choux : Il fera des croquembouches.

Il fabrique des délicieuses bouchées “Duchesse” en pâte à choux qu’il étire pour obtenir une forme de doigt. Il fourre la pâte de crème pâtissière au chocolat ou au café et  par dessus il met un glaçage de sucre fondant. C’est un succès partout en France qui se répend rapidement à l’étranger. Ce gâteau “pain de duchesse” a sillonné les chemins de notre pays à la vitesse de l’éclair !

Ce grand maître inventeur des croquembouches restera dans nos mémoires.

L’éclair était né et régale encore nos papilles !

Quelle belle histoire à croquer et aujourd’hui encore l’éclair se décline dans tous les livres de cuisine, dans les magazines, chez les pâtissiers et chez notre gourmande qui nous a raconté ce passage d’histoire.

Pour cette jeune fille, son plaisir est exclusivement l’éclair au café !

C’est doux, sucré. Une tentation  pour tous les jours !

Et vous, avez-vous fait des éclairs ? Avez-vous déjà préparé une pâte à choux ?

Voici quelques conseils :

Soit vous prenez nos éclairs à garnir que vous trouvez sur le site, ou si vous avez peu de temps ou si vous devez en préparer un certain nombre pour une soirée, soit vous vous lancez dans une pâte à choux !

Le dessèchement de la pâte est le secret, attendez que la  pâte se détache bien des parois avant d’incorporer vos oeufs un à un.

Un autre conseil bien utile, pendant la cuisson, surtout n’ouvrez pas la porte de votre four.

Pour la crème pâtissière, soit vous l’achetez sur notre site le comptoir de la pâtisserie, soit vous travaillez votre préparation jusqu’à l’obtention d’une belle texture, lisse, sans grumeaux et assez ferme. Vous pourrez mettre un arôme et/ou un colorant.

Laissez bien refroidir votre crème et couvrez-la afin qu’elle ne se dessèche pas.

Puis pour garnir les choux, rien de plus simple, percez trois petits trous sur le dessous de la coque et remplissez l’éclair de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille à embout très fin.

Le glaçage est aussi une étape délicate :

Les chefs pâtissiers réalisent le glaçage au “fondant”.

Vous utiliserez donc du fondant blanc, vous ajouterez des gouttes d’arôme  pour donner du goût à votre glaçage ainsi que du colorant pour le teinter. Puis vous ferez adhérer le glaçage à votre éclair. Vous pourrez ensuite avant qu’il ne sèche parsemer le glaçage de petites décorations, poudre d’or…

Ou alors, si vous habitez Paris ou le Japon, vous aurez la chance de trouver l’une des boutiques concept de Christophe Adam.

Ce grand chef pâtissier est l’ ancien directeur de chez Fauchon. Il a redoré notre bon éclair classique. Il a fait de cette pâtisserie délicieuse des créations numérotées et originales et qui varient en fonction des saisons et des fêtes.

"L’Éclair de Génie" est le nom des ses différentes boutiques que l’on trouve en France et au Japon.

Il y présente une collection de créations, des éclairs colorés, sucrés, salés, petits, grands…

Il y en a pour tous les goûts !

Sa première boutique au Japon a été implantée suite à plusieurs essais dans des magasins éphémères en Corée et à Hong Kong. Les asiatiques apprécient beaucoup les pâtisseries.

D’autres boutiques devraient rapidement voir le jour au Moyen-Orient et aux États-Unis.

Cet éclair est un concept gourmand !

Il y a des versions qui sont plus achetées que d’autres ! Le caramel beurre salé est très apprécié. Plus de 110 000 exemplaires ont été vendus en 2015 dans ses boutiques.

Christophe Adam propose toujours des nouveautés et propose des éclairs personnalisés pour des fêtes.

Si Antonin Carême était encore là, pensez-vous qu’il aimerait croquer dans ces éclairs originaux ? Que ferait-il lui qui était le grand maître, l’architecte de la nouvelle cuisine française ?

L’éclair aurait toute sa place sans doute pour les jours ordinaires et les déjeuners du dimanche, pour un anniversaire, mais aussi pour un pique-nique, un dîner entre amis.

Antonin Carême serait très créatif et travaillerait en collaboration avec des grands pâtissiers de notre époque moderne.

Si vous voulez vous essayer à la fabrication d’éclairs au café pour le déjeuner de dimanche, voici le secret de la recette de l’éclair au café !

Ingrédients pour la pâte à choux si vous n’optez pas pour les choux à garnir !

25 cl d’eau minérale

100 g de beurre demi-sel

3 morceaux de sucre

Extrait de vanille liquide

125 g de farine

4 oeufs

Du papier sulfurisé pour la plaque.

Ingrédients pour la crème pâtissière

50 cl de lait

60 g de farine

3 jaunes d’oeufs + 1 oeuf

45 g de sucre

Arôme café

Pour le glaçage au café

500 g de fondant blanc

Arôme Café

Matériel utilisé

Spatule

Plaque cuisson

Douilles à petits fours 18 mm pour les coques à éclairs

Poche à douille

Douille en inox de 7 mm pour la crème pâtissière

Un thermomètre

Préparez dans un premier temps la pâte à choux.

Mettez 25 cl d’eau minérale dans une casserole, ajoutez le sucre, une cuillère à café d’extrait de vanille et le beurre. Faîtes chauffez. Hors du feu, versez toute la farine et remuez de façon énergique pour obtenir une préparation lisse. Remettez ensuite la casserole à feu doux et continuez de tourner pour sécher la pâte. Retirez la casserole du feu et ajoutez un oeuf un à un. Remuez la pâte. Réservez en couvrant votre préparation.

Préparez la crème pâtissière. Soit vous utilisez une de nos préparations pour crème pâtissière soit vous versez la farine dans un bol, ajoutez l’oeuf entier, les jaunes et le sucre. Mélangez et incorporez le lait froid et continuez de mélanger pour obtenir un mélange crémeux. Mettre le reste du lait à ébullition. Versez le sur la crème et continuez de remuer.

Répartissez ensuite la crème dans un bol. Incorporez une cuillère à soupe d’arôme de café.

Mettez un papier sulfurisé sur votre plaque. Façonnez des petits pains en longueur de la taille d’un doigt à l’aide d’une poche à douille.

Mettez au four chaud à 220° pendant 20 minutes.

Sortez du four et laissez refroidir.

Formez ensuite trois petites ouvertures sur le fond de l’éclair.

Garnissez les avec votre crème pâtissière à l’aide de votre poche à douille.

Préparez ensuite votre glaçage. Faîtes ramollir le fondant blanc au bain-marie. Attention à la température qui ne doit pas excéder 37° car l’effet brillant disparaîtrait. Mélangez délicatement avec une spatule. Incorporez de l’arôme café.

Appliquez le glaçage sur chaque éclair.

Laissez refroidir et servez !

Maintenant que vous êtes au top avec la recette de l’éclair au café, rien de plus facile de vous essayer à faire des religieuses au café !

Il suffit avec votre poche à douille au lieu de créer des petits pains en forme de doigt pour les éclairs, de façonner des choux de deux tailles.

Mais revenons sur l’histoire de la religieuse.

En 1850, un pâtissier très en vogue à Paris, Frascati, fait une composition carré autour de la pâte à choux fourrée de crème pâtissière.

Début 20ème siècle, elle prendra la forme ronde, avec un gros chou et un petit posé dessus, et des petites pointes de crème fouettée rappelant la tenue des religieuses de cette époque.

Ce gâteau avec ses volutes de crème au beurre est un délice, un péché, pourrions-nous dire ! La religieuse sera nommée ainsi et apparaîtra dans le dictionnaire Larousse de 1904.

Aujourd’hui des grands chefs pâtissiers se sont essayés également à créer de belles et délicieuses religieuses.

Si vous habitez à Paris, courrez vite chez Michalak pour vous acheter sa religieuse au caramel beurre salé !

Du grand art composé de la pâte à choux, d’un craquelin, d’une crème caramel, de la chantilly au caramel, du fudge et de pâte d’amande. 45 g de pur bonheur !

Ne nous quittons pas avant de parler des fameux croquembouches d’Antonin Carême, ses petits choux farcis à la crème pâtissière ou à la chantilly étaient les premières profiteroles que nous connaissons aujourd’hui sous ce nom.

Le mot profiterolle était écrit avec deux “l” il désignait au XVI ème siècle une gratification que percevait les domestiques lorsque le travail était bien fait, une sorte de bon point, de récompense.  Rabelais dans son roman Pantagruel écrit sur la “Profiterolle des indulgences”.

Cette récompense laisse place à un petit pain évidé et rempli de petits abats cuit dans un bouillon.

Nous préférons la profiterole d’aujourd’hui qui éveille nos papilles !

Puisque vous avez la recette de la pâte à choux, il ne suffit que de préparer la sauce au chocolat qui fera l’ensemble de cette gourmandise.

Pour cette crème au chocolat,  prendre 250 g de pistoles, 5 cuillères à soupe de lait, 25 g de beurre demi-sel, 25 g de crème fraîche épaisse.

Pour préparer cette fameuse crème. Faîtes chauffer à feu doux le chocolat en pistole avec le beurre, ajoutez la crème et continuez de remuer. Découpez un chapeau sur le sommet de chaque choux, garnissez les de glace à la vanille. Nappez de sauce au chocolat les choux. Parsemez si vous le souhaitez d’amandes votre dessert.

Et racontez à table l’histoire de la fameuse pâte à chaud, pâte à choux qui éveille les papilles des petits et des grands gourmets de notre époque d’aujourd’hui.